Miód i przyprawy do piernika   no comments

Posted at 1:37 am in Bartnictwo

MIÓD – jest najważniejszym znanym surowcem cukrowym. W dawnych czasach, gdy nie znano jeszcze cukru, do wyrobu wszelkiego rodzaju ciastek i pierników stosowano miód pszczeli. Miód podnosi wartość odżywczą i dietetyczną wyrobów, ze względu na dużą ilość przyswajalnego cukru, substancji smakowo-zapachowych oraz witamin. Miód pszczeli jest to produkt spożywczy wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin, spadzi lub ze spadzi i nektaru roślin.
Nektar jest sokiem wydzielanym przez rośliny za pomocą specjalnych gruczołów, tzw. Nektarników, które u roślin kwiatowych znajdują się w kwiatach.
W zależności od rodzaju rośliny, nektar kwiatowy zawiera do 45% cukru, pewną ilość olejków eterycznych nadających różne zapachy miodom, a ponadto kwasy eteryczne, witaminy i substancje mineralne.
Spadź jest sokiem roślinnym przerobionym przez mszyce i czerwie, które nakłuwają liście lub szpilki roślin, pobierają sok i przyswajają z niego tylko białko. Reszta soku wzbogacona w pewne kwasy i enzymy jest zagęszczana i wydalana i zawiera ona dużo cukrów. Nektar i spadź lub obie te substancje łącznie są przerabiane przez pszczoły na miód.
W zależności od pochodzenia miodu dzieli się na trzy typy: nektarowy N, spadziowy S i nektarowo-spadziowy NS.
W zależności od kwiatów, z których został zebrany nektar, miód nektarowy dzieli się na 7 odmian: akacjowy, gryczany, koniczynowy, lipowy, rzepakowy, wrzosowy i wielokwiatowy.
Typy i odmiany miodów różnią się znacznie właściwościami organoleptycznymi i fizykochemicznymi.
Miody nektarowe – mają na ogół jaśniejszą barwę, łagodniejszy smak i szybciej krystalizują aniżeli spadziowe.
Miód akacjowy – jest najjaśniejszy i ma najmniejszą zdolność krystalizacji. Miód gryczany – ma najostrzejszy słodki smak, najsilniejszy zapach i najbardziej niejednolitą gruboziarnistą konsystencję po wykrystalizowaniu. Miód koniczynowy – ma najbardziej mdły i łagodny smak, a miód wrzosowy ma najciemniejszą barwę, nawet brunatną.
Miody spadziowe – są bardzo ciemne, od barwy szarozielonkawej do prawie czarnej, o lekko korzennym zapachu i łagodnym, mało słodkim i lekko żywicznym smaku.
Miód naturalny stosuje się w przemyśle cukierniczym głównie do produkcji pierników, nugatów oraz nadzień do karmelów i czekolady.
Miód sztuczny otrzymuje się z roztworu cukru inwertowanego uzyskanego w wyniku kwasowej hydrolizy sacharoz, przy dodaniu różnych substancji spożywczych w zależności od zastosowania miodu. W zależności od składu surowego i konsystencji, rozróżnia się dwa rodzaje miodu sztucznego:
1) miód sztuczny stały – o konsystencji stałej i aromatyzowany esencją miodową;
2) miód sztuczny płynny – o konsystencji płynnej z dodatkiem syropu skrobiowego i esencji miodowej.

1) inwersja – zjawisko rozpadu dwucukru (sacharozy) na cukry proste (fluktozy i glukozy);
2) higroskopijność – zdolność pochłaniania wody z otoczenia
3) ekstrakcja – wyodrębnienie określonych składników substancji za pomocą odpowiednich rozpuszczalników.
PRZYPRAWY

Do produkcji piernika służą przyprawy korzenne: goździki, cynamon, ziele angielskie, gałka muszkatołowa. Przyprawami nazywamy części roślinne, jak liście, kwiaty, owoce i korzenie, odpowiednio przygotowane przez oczyszczenie, wysuszenie itp. Są stosowane w niewielkich ilościach jako dodatek smakowo – zapachowy przy produkcji przetworów spożywczych, do przyrządzania potraw oraz w cukiernictwie. Przyprawy zawierają w swoim składzie chemicznym różne charakterystyczne substancje, nadają im specyficzny smak i zapach. Dzięki tym właściwościom przyprawy znalazły szerokie zastosowanie do produkcji wyrobów cukierniczych, szczególnie piernika.
GOŹDZIKI – są to wysuszone do zawartości wody (16%), całkowicie wykształcone, lecz jeszcze zamknięte pączki kwiatowe drzewa goździkowego wonnego. Są tabaczkowego koloru, mają prosty lub wygięty osadnik, 4 działki kielicha w których jest osadzony kulisty pączek. Mają charakterystyczny piekący smak i zapach. Zawierają ponad 16% olejku lotnego goździkowego. Dobre goździki po naciśnięciu wypuszczają olejek lotny, a po wrzuceniu do wody opadają na dno albo pływają pionowo. Wyekstrahowane goździki, czyli pozbawione olejku lotnego traktuje się jako zafałszowane i nie dopuszcza do produkcji
Rysunek goździków

CYNAMON – są to przyprawy należące do przypraw koronnych, jest to wysuszona, do zawartości poniżej 14% wody, kora wewnętrzna młodych gałęzi drzewa cynamonowego. W handlu występuje w postaci kawałków lub proszku w kilku rodzajach i klasach jakościowych. Ma barwę od żółtobrązowej do brunatnej, kształt rurek pojedynczy lub złożonych kilka warstw, słodkawy smak oraz intensywny i charakterystyczny zapach dzięki obecności ponad 1,5 % olejku lotnego.
Rysunek cynamonu
ZIELE ANGIELSKIE – stanowią wysuszone, wykształcone, lecz niedojrzałe owoce drzewa rosnącego w klimacie podzwrotnikowym. Owoce mają kształt kulisty, z pozostałością kielicha i szypułki oraz szorstką, brązową powierzchnię. W smaku są piekące, mają swoisty, intensywny zapach. Dzięki zawartości ponad 3% olejków lotnych stanowią składnik mieszanki korzennej do produkcji pierników.

GAŁKA MUSZKATAŁOWA – otrzymuje się z owoców drzewa muszkatołowego. Przyprawą jest nasienie i pokrywa. Gałkę muszkatołową nazywa się nasienie po odpowiednim przerobieniu, a kwiatem okrywą. Dzięki zawartości olejków lotnych, gałka muszkatołowa ma ostry smak i korzenny zapach. Kształt gałki jest owalny lub okrągły, zabarwienie brunatne. Gałkę muszkatołową stosuje się do produkcji pierników w mieszance z innymi korzeniami.

Źródło: Miód i przyprawy do piernika

Written by admin on Sierpień 20th, 2010

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Random Pages Widget Created By Best Accounting Services
skanowanie Lublin skanowanie lublin projekty powykonawcze dokumentacja powykonawcza skanowanie do pliku wielki format skanowanie dokumentacji lublin tanie ksero lublin tanie kopiowanie lublin szybki druk wysokonakładowy