Miód i przyprawy do piernika   no comments

Posted at 1:37 am in Bartnictwo

MIÓD – jest najważniejszym znanym surowcem cukrowym. W dawnych czasach, gdy nie znano jeszcze cukru, do wyrobu wszelkiego rodzaju ciastek i pierników stosowano miód pszczeli. Miód podnosi wartość odżywczą i dietetyczną wyrobów, ze względu na dużą ilość przyswajalnego cukru, substancji smakowo-zapachowych oraz witamin. Miód pszczeli jest to produkt spożywczy wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin, spadzi lub ze spadzi i nektaru roślin.
Nektar jest sokiem wydzielanym przez rośliny za pomocą specjalnych gruczołów, tzw. Nektarników, które u roślin kwiatowych znajdują się w kwiatach.
W zależności od rodzaju rośliny, nektar kwiatowy zawiera do 45% cukru, pewną ilość olejków eterycznych nadających różne zapachy miodom, a ponadto kwasy eteryczne, witaminy i substancje mineralne.
Spadź jest sokiem roślinnym przerobionym przez mszyce i czerwie, które nakłuwają liście lub szpilki roślin, pobierają sok i przyswajają z niego tylko białko. Reszta soku wzbogacona w pewne kwasy i enzymy jest zagęszczana i wydalana i zawiera ona dużo cukrów. Nektar i spadź lub obie te substancje łącznie są przerabiane przez pszczoły na miód.
W zależności od pochodzenia miodu dzieli się na trzy typy: nektarowy N, spadziowy S i nektarowo-spadziowy NS.
W zależności od kwiatów, z których został zebrany nektar, miód nektarowy dzieli się na 7 odmian: akacjowy, gryczany, koniczynowy, lipowy, rzepakowy, wrzosowy i wielokwiatowy.
Typy i odmiany miodów różnią się znacznie właściwościami organoleptycznymi i fizykochemicznymi.
Miody nektarowe – mają na ogół jaśniejszą barwę, łagodniejszy smak i szybciej krystalizują aniżeli spadziowe.
Miód akacjowy – jest najjaśniejszy i ma najmniejszą zdolność krystalizacji. Miód gryczany – ma najostrzejszy słodki smak, najsilniejszy zapach i najbardziej niejednolitą gruboziarnistą konsystencję po wykrystalizowaniu. Miód koniczynowy – ma najbardziej mdły i łagodny smak, a miód wrzosowy ma najciemniejszą barwę, nawet brunatną.
Miody spadziowe – są bardzo ciemne, od barwy szarozielonkawej do prawie czarnej, o lekko korzennym zapachu i łagodnym, mało słodkim i lekko żywicznym smaku.
Miód naturalny stosuje się w przemyśle cukierniczym głównie do produkcji pierników, nugatów oraz nadzień do karmelów i czekolady.
Miód sztuczny otrzymuje się z roztworu cukru inwertowanego uzyskanego w wyniku kwasowej hydrolizy sacharoz, przy dodaniu różnych substancji spożywczych w zależności od zastosowania miodu. W zależności od składu surowego i konsystencji, rozróżnia się dwa rodzaje miodu sztucznego:
1) miód sztuczny stały – o konsystencji stałej i aromatyzowany esencją miodową;
2) miód sztuczny płynny – o konsystencji płynnej z dodatkiem syropu skrobiowego i esencji miodowej.

1) inwersja – zjawisko rozpadu dwucukru (sacharozy) na cukry proste (fluktozy i glukozy);
2) higroskopijność – zdolność pochłaniania wody z otoczenia
3) ekstrakcja – wyodrębnienie określonych składników substancji za pomocą odpowiednich rozpuszczalników.
PRZYPRAWY

Do produkcji piernika służą przyprawy korzenne: goździki, cynamon, ziele angielskie, gałka muszkatołowa. Przyprawami nazywamy części roślinne, jak liście, kwiaty, owoce i korzenie, odpowiednio przygotowane przez oczyszczenie, wysuszenie itp. Są stosowane w niewielkich ilościach jako dodatek smakowo – zapachowy przy produkcji przetworów spożywczych, do przyrządzania potraw oraz w cukiernictwie. Przyprawy zawierają w swoim składzie chemicznym różne charakterystyczne substancje, nadają im specyficzny smak i zapach. Dzięki tym właściwościom przyprawy znalazły szerokie zastosowanie do produkcji wyrobów cukierniczych, szczególnie piernika.
GOŹDZIKI – są to wysuszone do zawartości wody (16%), całkowicie wykształcone, lecz jeszcze zamknięte pączki kwiatowe drzewa goździkowego wonnego. Są tabaczkowego koloru, mają prosty lub wygięty osadnik, 4 działki kielicha w których jest osadzony kulisty pączek. Mają charakterystyczny piekący smak i zapach. Zawierają ponad 16% olejku lotnego goździkowego. Dobre goździki po naciśnięciu wypuszczają olejek lotny, a po wrzuceniu do wody opadają na dno albo pływają pionowo. Wyekstrahowane goździki, czyli pozbawione olejku lotnego traktuje się jako zafałszowane i nie dopuszcza do produkcji
Rysunek goździków

CYNAMON – są to przyprawy należące do przypraw koronnych, jest to wysuszona, do zawartości poniżej 14% wody, kora wewnętrzna młodych gałęzi drzewa cynamonowego. W handlu występuje w postaci kawałków lub proszku w kilku rodzajach i klasach jakościowych. Ma barwę od żółtobrązowej do brunatnej, kształt rurek pojedynczy lub złożonych kilka warstw, słodkawy smak oraz intensywny i charakterystyczny zapach dzięki obecności ponad 1,5 % olejku lotnego.
Rysunek cynamonu
ZIELE ANGIELSKIE – stanowią wysuszone, wykształcone, lecz niedojrzałe owoce drzewa rosnącego w klimacie podzwrotnikowym. Owoce mają kształt kulisty, z pozostałością kielicha i szypułki oraz szorstką, brązową powierzchnię. W smaku są piekące, mają swoisty, intensywny zapach. Dzięki zawartości ponad 3% olejków lotnych stanowią składnik mieszanki korzennej do produkcji pierników.

GAŁKA MUSZKATAŁOWA – otrzymuje się z owoców drzewa muszkatołowego. Przyprawą jest nasienie i pokrywa. Gałkę muszkatołową nazywa się nasienie po odpowiednim przerobieniu, a kwiatem okrywą. Dzięki zawartości olejków lotnych, gałka muszkatołowa ma ostry smak i korzenny zapach. Kształt gałki jest owalny lub okrągły, zabarwienie brunatne. Gałkę muszkatołową stosuje się do produkcji pierników w mieszance z innymi korzeniami.

Źródło: Miód i przyprawy do piernika

Written by admin on Sierpień 20th, 2010

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Random Pages Widget Created By Best Accounting Services
skanowanie Lublin drukowanie drukowanie z internetu kopiarki warszawa serwis kopiarek convert Warszawa naprawa ksero Warszawa