Fermentacja miodu pitnego   no comments

Posted at 9:10 pm in Miód pitny

Fermentacja i dojrzewanie miodu pitnego

Przygotowaną do fermentacji brzeczkę miodową lub moszcz owocowy przelewamy do oczyszczonej
szklanej butli, względnie dobrze wymoczonej, czystej dębowej beczki
i dodajemy (wcześniej już przygotowaną) kulturę drożdży winiarskich w
ilości od 3 do 5% całości nastawu. Butlę po zamknięciu czopem
fermentacyjnym odstawia się do pomieszczenia o temperaturze około
18°. Należy zwrócić uwagę, aby woda w rurce fermentacyjnej sięgała do
wysokości banieczek.
Temperatura 18% ma bardzo istotne znaczenie w uzyskiwaniu
odpowiedniego stężenia alkoholu. Doświadczenia wykazały, że im wyż-
sza temperatura fermentacji, tym niższą zawartość alkoholu uzyskuje się
w miodach pitnych i winach. Wraz ze wzrostem temperatury wzmaga się
bowiem toksyczność alkoholu w stosunku do drożdży. Ilustracją tego
może być zestawienie wyników, które otrzymał Miiller-Thorgau po
odfermentowaniu moszczu o początkowej zawartości 30% cukru w
różnych temperaturach:
przy    9°C   zawartość    alkoholu   stanowiła   17,3%   objętości    płynu
przy  18°C         „                  „                „         15,1%
przy  27°C         „                  „                „         12,2%
przy  36°C         „                  „                „           8,8%
Niezależnie od tego wyższa temperatura fermentacji powoduje utratę
aromatycznych substancji zawartych w miodzie.

królewskie miody na stole

królewskie miody na stole

Następnego dnia na powierzchni płynu powinna pojawić się piana, w
miarę upływu czasu coraz to obfitsza. W ten sposób zaczyna się
fermentacja burzliwa, która trwa, zależnie od gęstości i temperatury
brzeczki, od 5 do 10 dni. Im brzeczka rzadsza, tym fermentacja trwa
krócej, ale jest burzliwsza.
Przejście procesu fermentacyjnego w drugą fazę, tzw. spokojną
(fermentacja cicha), charakteryzuje opadnięcie i zanik piany; wydzielają-
cy się przez rurkę fermentacyjną gaz (dwutlenek węgla) wydaje równo-
mierny odgłos bulgotania. Fermentacja spokojna trwa od 4 do 6 tygodni.
Pod koniec tego okresu należy przystąpić do pierwszego obciągnięcia
brzeczki znad osadu za pomocą rurki gumowej (rys. 29). Czop fermenta-
cyjny trzeba oczyścić i założyć ponownie, aby nie dopuścić powietrza do
napoju, a samą butlę postawić w pomieszczeniu o temperaturze 10-15°
na okres kilku do kilkunastu miesięcy. W tym czasie należy sprawdzać,
czy w rurce fermentacyjnej jest woda. Dojrzewający napój powinien być
coraz to klarowniejszy. W zależności od potrzeby należy jeszcze miód
pitny raz lub dwa razy ściągnąć znad osadu.

Źródło: Fermentacja miodu pitnego

Written by admin on Sierpień 17th, 2010

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Random Pages Widget Created By Best Accounting Services
skanowanie Lublin drukowanie cyfrowe kopiarki warszawa kolorowe skanowanie kolor lublin wydruki lublin wielki format skan tanie ksero lublin tanie ksero lublin szybki druk wysokonakładowy